源自真空浸煮的古老智慧

高雄餐旅大學餐飲管理系助理教授陳千浩認為,這道「膀胱雞」,可說是如今低溫真空浸煮(Sous Vide)的傳統版本,將整隻布列斯雞放進豬膀胱裡包裹起來,在水裡慢慢煮熟。在法國也有人將之稱為 「小寡婦烤雞」(Poularde demi-deuil)。包庫斯當年在布哈吉耶媽媽(Mère Brazier)餐廳實習時期,學到把刨好一片片的黑松露塞在雞皮底下,因外表看來像是穿著黑裙子守寡的婦人而得名。在包 庫斯的餐廳裡,這是一道桌邊料理的菜,服務人員在客人面前把雞從豬膀胱中取出,切好分量擺盤,加上配菜與羊肚蕈奶油醬汁身體檢查優惠

而向自己的師傅、米其林三星大廚費南德.波依特致敬的「奶油比目魚與麵條」(Filet de sole aux nouilles Fernand Point),則是以比目魚片加入蔬菜與布根地馬貢區(Mâcon)的Pouilly-Fuisse白酒的魚湯裡,放入烤箱以小火慢烤至熟,刮除魚鱗、取出魚肉,將鍋中原汁過濾後加入鮮奶油、蛋黃濃縮稠化成醬汁,淋在墊著寬麵的魚肉上烤上色。台灣侍酒師協會理事長陳定鑫二○一六年特地前去朝聖,這道菜做工精細、味道豐富,不但吃到雞肉鮮甜、聞到松露香氣、嘗到醬汁的奶香與蕈菇風味,且有飽足感。重點是調味看似濃重,吃後腸胃卻不覺得過度負荷愛爾蘭移民

提攜後輩不遺餘力,歐洲星級名廚幾乎都是包庫斯的好友。二○○七年在摩納哥祝八十大壽,八十多位星級主廚飛去參加,陣仗之大和米其林發布記者會有得拚。今年一月二十六日到里昂參加告別式的台北天母Il Mercato總料理長Enrico Derflingher說,當天教堂擠進八百多人,場外近萬人到場致敬,足見他在廚藝界所受到的敬重泰國物業 投資

高超手藝

想看客家勤儉文化與柿的關係,就要看當地柿餅職人的高超手藝。

走到旱坑里金漢、味衛佳等大型柿餅加工廠,可以見到經年在柿餅加工廠打拚的阿桑、阿婆的真工夫。它們削柿皮早就完全不必看,還能同時「打嘴鼓」〈客語「聊天」之意〉,而且柿皮絕不會積在刀口、還能連成一串幹細胞

他們手上的削皮專用刀也和家用刨刀大不同。木質粗柄布滿歲月痕跡,兩小片刨刀則是專挑破銅鑼留下的響銅重新打成,碰到柿子才不會讓果肉變黑,也只會去掉薄薄一層柿皮──客家精神就是要能省則省的。別小看這不起眼的刨刀,現時可要價一千元,製作人和使用人都專業得很。老一輩說「長眼睛時就看到」這種刀,根本不知啥時發明了。

先去蒂再去皮〈免得刺手〉的生柿,就能上架等著吹風蛻變成柿餅。但旱坑里金漢柿餅第三代傳人、七歲就開始削柿皮的劉興武說,等風也是一門學問。早上醒來感覺有風先不用太高興。這多半是因為太陽照射地面,讓水氣上升、自然對流造成的風,太陽下山就沒了。若太陽下山後依然有風,就表示這風推得動、有分量,吹個三、五天沒問題Ulthera

如果是半夜才起的風,就是能持續一星期或十來天的強勁季風了。因為晚上水氣下降造成阻力,低氣壓卻仍能推動水氣、跨越台灣海峽、來到新竹山區,表示這風夠強。「這才真的叫做賺到錢。柿子削好端出去放,就不用管它了。」頗愛說笑的劉興武甚至用「么壽好」來形容優質的北風天。

劉興武還開自己玩笑,說如果胖胖的他輕輕動一動就流汗,即表示現在是溼熱南風天,柿餅根本不用拿出去晾了。他從第一次削柿皮至今已三十六年,早就拋開溼度計了。

除了順著風的脾氣,柿餅味道要好光吹不曬也不會成器,還得讓它做日光浴催熟。做柿餅如果只求快乾而不熟透,澀澀的亦是入不了口。但若日照中途遇雨,就算半夜一家人也要跳起床搶收,柿餅碰水就毀了Natural vitamin

柿子曬到第四天左右會逐漸變軟,柿餅主人還要一個一個幫它們「按摩」——以手輕壓柿蒂,讓中心點更成熟、使水分均勻釋出,並替柿子翻身繼續曬。人做Spa也不過如此。