高超手藝

想看客家勤儉文化與柿的關係,就要看當地柿餅職人的高超手藝。

走到旱坑里金漢、味衛佳等大型柿餅加工廠,可以見到經年在柿餅加工廠打拚的阿桑、阿婆的真工夫。它們削柿皮早就完全不必看,還能同時「打嘴鼓」〈客語「聊天」之意〉,而且柿皮絕不會積在刀口、還能連成一串幹細胞

他們手上的削皮專用刀也和家用刨刀大不同。木質粗柄布滿歲月痕跡,兩小片刨刀則是專挑破銅鑼留下的響銅重新打成,碰到柿子才不會讓果肉變黑,也只會去掉薄薄一層柿皮──客家精神就是要能省則省的。別小看這不起眼的刨刀,現時可要價一千元,製作人和使用人都專業得很。老一輩說「長眼睛時就看到」這種刀,根本不知啥時發明了。

先去蒂再去皮〈免得刺手〉的生柿,就能上架等著吹風蛻變成柿餅。但旱坑里金漢柿餅第三代傳人、七歲就開始削柿皮的劉興武說,等風也是一門學問。早上醒來感覺有風先不用太高興。這多半是因為太陽照射地面,讓水氣上升、自然對流造成的風,太陽下山就沒了。若太陽下山後依然有風,就表示這風推得動、有分量,吹個三、五天沒問題Ulthera

如果是半夜才起的風,就是能持續一星期或十來天的強勁季風了。因為晚上水氣下降造成阻力,低氣壓卻仍能推動水氣、跨越台灣海峽、來到新竹山區,表示這風夠強。「這才真的叫做賺到錢。柿子削好端出去放,就不用管它了。」頗愛說笑的劉興武甚至用「么壽好」來形容優質的北風天。

劉興武還開自己玩笑,說如果胖胖的他輕輕動一動就流汗,即表示現在是溼熱南風天,柿餅根本不用拿出去晾了。他從第一次削柿皮至今已三十六年,早就拋開溼度計了。

除了順著風的脾氣,柿餅味道要好光吹不曬也不會成器,還得讓它做日光浴催熟。做柿餅如果只求快乾而不熟透,澀澀的亦是入不了口。但若日照中途遇雨,就算半夜一家人也要跳起床搶收,柿餅碰水就毀了Natural vitamin

柿子曬到第四天左右會逐漸變軟,柿餅主人還要一個一個幫它們「按摩」——以手輕壓柿蒂,讓中心點更成熟、使水分均勻釋出,並替柿子翻身繼續曬。人做Spa也不過如此。

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